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饺子蘸料中的醋有以下几个作用： 1. 提鲜增味：醋具有酸性，可以调和饺子中的油腻感，使口感更加清爽，同时也能增添醋的独特风味。 2. 杀菌消毒：饺子在煮熟之后容易滋生细菌，而醋具有良好的抗菌能力，可以帮助杀菌消毒，保障食品安全。 3. 消食化滞：醋具有促进消化的作用，可以帮助分解食物中的脂肪和蛋白质，增强消化功能，减少食后腹胀感。 4. 增加食欲：醋的酸味可以刺激唾液分泌，增加食欲，让人更愿意进食，提高食欲。 因此，醋作为饺子的蘸料，在口感、卫生、消化等方面都具有一定的好处，成为饺子的常用搭配之一。

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